Le Domaine

Vinification – Elevage

On pense conduite qualitative des vignes, il faut aussi penser à améliorer la vinification. Au domaine Galus, la vendange se fait dans le plus grand respect du raisin. La récolte sur le tout petit parcellaire est faite à la main, souvent en famille et avec des amis. Cette stratégie résume l’état d’esprit qui guide nos producteurs ; le travail allié au plaisir.

En cave, les baies sont directement installées dans des cuves cylindriques verticales en béton, à fond convexe et couvercle concave. Cette forme de cuve a son intérêt ; le jus — organisme vivant qui veut devenir vin — va s’y transformer jour après jour en tournant en tous sens. Le vortex créé va aider les levures indigènes — qui sont naturellement présentes sur le raisin — à assumer la fermentation dans les meilleures conditions avec une température des cuves maitrisée.

Le processus de fermentation est complété par la technique dite des « remontages ». Là se joue une belle partie de la réussite gustative du vin. On remonte le jus du fond jusqu’au sommet de cuve pour qu’il repasse sur le chapeau formé en surface afin de récupérer divers éléments, comme les tanins, la matière, la structure qui vont qualifier le breuvage final. Un geste qui demande une bonne maîtrise. Suivent décuvage et pressurage qui finalisent cette importante étape.

Enfin, chaque « jeune vin » — identifié depuis la récolte par cépage et parcelle — est relogé en cuve ou barrique, suivant sa future destinée. Durant de longs mois, le vin se prépare. Certaines cuvées nécessitent un minimum de 10 mois d’élevage. Une fois abouti, tout est enfin prêt pour débuter les assemblages. Il faut, à partir des différentes cuvées, marier les cépages ou les cuves en fonction du résultat gustatif préalablement arrêté. C’est un moment délicat où il faut respecter la typicité, la personnalité de chaque terroir et de chaque vin.

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